Ser Taleggio


Taleggio- jedyny taki włoski ser
Ser Taleggio narodził się we Włoszech już w póznym średniowieczu. W dolinie o podobnej nazwie – Val Taleggio, położonej w prowincji Bergamo, lokalni mieszkańcy używali mleka, pozostającego w nadmiarze, do produkcji sera, dojrzewającego w grotach charakterystycznych dla tej doliny. Gotowy produkt następnie sprzedawano bądz wymieniano na inne towary. Początkowo ser nazywany był stracchino, od słowa, pochodzącego z dialektu Lombardii ,,strach”, określającego kogoś zmęczonego. Miało się to odnosić do strudzonych krów, które pokonywały daleką drogę z okolicznyh pól w kierunku doliny.

Co do samej nazwy, to jej korzenie sięgają jeszcze dalej i związane są z pewną, popularną we Włoszech historią. Na początku 900 roku Amilcare Arrigoni, pochodzący z miejscowości Olda w Dolinie Taleggio, odniósł ogromny sukces we Francji w branży gastronomicznej. Po powrocie do swego rodzimego kraju, zapragnął pomóc rozwinąć własne terytorium, zaczynając właśnie od nadania tożsamości lokalnemu serowi. W tym miejscu ropoczął drogę, która doprowadziła do narodzin Consorzio di Tutela del Taleggio- Konsorcjum ds. Ochrony Sera Talegggio, czego następstwem było nadanie lokalnemu przysmakowi odznaczenia Denominazione di Origine (D.O.) w 1988 roku, a następnie Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), przyznanego przez Unię Europejską w 1996.
Patrząc dość przekrojowo, kiedy mówimy o Lombardii w perspektywie jednostki w grupie, każdemu z nas nasuwa się myśl o jej wyjątkowo korzystnej na tle innych regionów, sytuacji finansowej. To tu zlokalizowany jest obszar największych manufaktur, w których skoncentrowana jest spora część kapitału narodowego. Tu też spotkamy się z najbardziej uprzemysłowionym rolnictwem Włoch.
Lombardia jednak, to nie tylko przemysł oraz manufaktury, ale przede wszystkim jedyny taki i niepowtarzalny krajobraz. Krajobraz, na który składają się górskie łańcuchy, stanowiące część potężnych Alp, ale także krystaliczne jeziora, zatopione w posągowych górach.

Bogactwo górskich łańcuchów oraz spotkanie lądu i wody, zaowocowało wyokreowaniem magicznego zakątka, do którego ciągną turyści z całego świata. Powodem są nie tylko wyjątkowe miejsca na mapie, ale także chęć skosztowania produktów światowej klasy, takich jak wina i sery, które produkowane są w tych wyjątkowych okolicznościach od zarania dziejów. Jednym z takich przysmaków jest właśnie Taleggio. O ile początkowo wytwarzany był on wyłącznie w miejscowościach, położonych w okolicach Bergamo, o tyle w chwili obecnej, produkcja ta rozrosła się również na inne miejsca, leżące na terenie równiny.

W konsekwencji działań Konsorcjum, określono dokładnie ostateczny teren produkcji Taleggio, który ograniczono do prowincji Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodia, Milano oraz Pavia na terenie Lombardii, a także Novara, na terenie Piemontu i Treviso, na terenie Wenecji Euganejskiej.

Kolejnym działaniem Konsorcujm była specyfikacja mleka, wykorzystywanego do produkcji Taleggio, które pochodzić może wyłącznie od krów, hodowanych na liście wymienionych prowincji. Według Rozporządzenia Ministerstwa Gospodarki, surowiec ten może być wyłącznie pełnotłusty lub pasteryzowany. Mleko w takiej postaci poddawane jest następnie koagulacji i podgrzewane jest do temperatury 32 – 35 stopni C. W tej fazie procesu produkcyjnego, dodawane są również kultury bakterii, które pełnią rolę substancji zagęszczającej, zakwaszającej i aromatyzującej. Następnie, żeby powstał ser, jest dodawana podpuszczka zwierzęca-pochodząca od specjalnie wyselekcjonowanych cieląt, która ma za zadanie doprowadzić do koagulacji, oddzielając twaróg od serwatki. Otrzymany w ten sposób twaróg jest przelewany w odpowiednie formy w kształcie kwadratów, które poddawane są następnie procesowi parzenia w 25 stopniach C, z zachowaniem 90 procentowej wilgotności. Proces ten powtarzany jest kilkakrotnie. Jest to również końcowy etap oddzielenia twarogu od serwatki. Następnie, masa serowa zostaje osolona i osuszona w tradycyjny sposób lub w wyniku procesów przemysłowych, aby ostatecznie można było oznakować formy i przekazać dalej do sezonowania. Czas dojrzewania naszego sera wynosi minimum 35 dni.
Produkt końcowy to ser o miękkiej konsystencji oraz barwie, która jest jaśniejsza w środkowej części i lekko ciemniejsza od zewnątrz. Twarda skórka przybiera wtedy też swój chrakterystyczny lekko czerwony kolor.

Rozporządzenie zapewnia, że formy Taleggio ważą pomiędzy 1,7 kg a 2,2 kg, a ich rozmiar powinien wahać się od 18cm do 22 cm długości i minimum 7 cm grubości.

Zbytecznym jest mówić, że Taleggio DOP możemy wykorzystać na nieskończenie wiele różnych sposobów. Śmiało możemy łączyć go z włoskimi salumi, komponując przystawkę w postaci deski serów i wędlin. Serwowany na ciepło, ze względu na kremową konsystencję, świetnie sprawdzi się także w tzw. piadinie. Dodawany jest także do polenty, ale jest też naprawdę wyśmienity w risotto. Świetnie sprawdza się jako dodatek do dań głównych, na bazie czerwonego mięsa oraz dziczyzny.

Dania z serem Taleggio – potrawy i przepisy z serem Taleggio

W związku z atrakcyjnym smakiem i aromatem, ser Taleggio cieszy się uznaniem wśród wielu osób. Nic więc dziwnego, że powstały tak liczne i bardzo ciekawe przepisy z serem Taleggio. Jest to ser posiadający charakterystyczną miękką strukturę i można go wykorzystywać między innymi w daniach z grillowanymi warzywami. Jest to również świetny składnik kremu do makaronów, a także może być wykorzystywany jako podstawowy składnik pizzy. Dania z serem Taleggio są zróżnicowane pod względem smaku i stopnia złożoności. Generalnie jest to ser deserowy, który bardzo często jest jadany bez żadnych dodatków. Oprócz wspomnianych wyżej zastosowań, istnieją ciekawe potrawy z serem Taleggio. Ser ten bardzo dobrze się topi i w wielu przepisach jest polecanym składnikiem stosowanym w risotto. Wykorzystuje się go również do ciast oraz podaje się go z owocami albo winem czerwonym.

Produkty zawierające ten składnik