Cervelle du canut – Twarożek po lyońsku, albo… mózg tkacza (ZP-048)

Opracowanie współcześnie funkcjonującego przepisu przypisuje się Paulowi Lacombe, szefowi kuchni w lyońskiej restauracji Léon, którą otworzył w 1904 roku przy rue Pléney. Jednak hasło „cervelle du canut” pojawia się już w 1894 roku w słowniku gwary lyońskiej pisarza i architekta Claira Tisseura, opisane jako „ubijany biały ser”. Co ciekawe, „cervelle du canut” dosłownie tłumaczy się jako „mózg tkacza”. Skąd taka budząca grozę nazwa tak delikatnego, wegetariańskiego dania? Wiąże się ona z powstaniem lyońskich tkaczy przeciwko monarchii lipcowej (trwającej w latach 1830-1848). Robotnicy, zajmujący się tkaniem jedwabiu, z powodu niskich płac musieli zastąpić ulubione jagnięce móżdżki substytutem z nabiału. Tańszy twarożek z przyprawami stanowił podstawę ich codziennej diety. Sama zaś nazwa dania narodziła się wśród obywateli Lyonu, którzy w ten pogardliwy sposób wyrażali opinię o umiejętnościach intelektualnych tkaczy, których powstanie zostało zdławione siłą.

Posiłek posiada także drugą nazwę – claqueret. Wzięła się ona od czasownika „claquer”, co znaczy „tłuc, trzaskać”, ponieważ twarożek musiał być mocno ubity, by danie się udało.

Cervelle du canut wchodzi w skład zwyczajowego lyońskiego porannego posiłku – tzw. mâchon (od czasownika „mâcher”, czyli „żuć”). Tradycja sięga czasów, gdy tkacze jedwabiu z dzielnicy Croix-Rousse siadali razem o świcie i dzielili się posiłkiem, by pokrzepić się po nocnej zmianie.

Czas przygotowania: 30 min

Potrzebne przybory: salaterka, nóż

Alergeny i alergie pokarmowe: mleko i produkty pochodne, może zawierać gluten, jaja, soję, seler, sezam, mleko (z laktozą) i gorczycę