Z perspektywy dań, przygotowywanych na bazie makaronu, kwestia jego ugotowania zdaje się być najważniejsza. Wydawałoby się, że ta prosta z pozoru czynność, nie wymaga specjalnej wiedzy i umiejętności, a jednak… Wciąż zdarza nam się dostawać w różnych miejscach pastę, która nie spełnia naszych oczekiwań. Bywa zbyt miękka, zdecydowanie za twarda, mało słona, albo totalnie posklejana.

Od dziś nigdy więcej nie zjecie makaronu, który został nieumiejętnie ugotowany. Przynajmniej jeśli chodzi o ten, serwowany z Waszej kuchni.
Mamy dla Was kilka prostych zasad, dzięki którym będziecie mieli szansę doścignąć mistrzów sztuki kulinarnej ze słonecznej Italii, wiedzących o makaronie wszystko.

Pierwsza sprawa, na którą powinnismy zwrócić uwagę, to kwestia właściwego naczynia. O ile nie jest to krótki makaron bądź świeże tagliatelle, które wymaga użycia obszernego i niskiego kociołka, zawsze sięgajmy po okrągły gar. Powinien być on tak duży, żebyśmy mogli zmieścić tam odpowiednią ilość wody, uzależnioną od ilości makaronu. W tym wypadku, znana wszystkim zasada 1 litr wody na 10 g soli oraz 100 g makaronu, niekoniecznie zawsze się sprawdza.

Kiedy gotujemy długi makaron, potrzebujemy więcej, niż tylko jeden litr cieczy. Jeśli zatem mamy do przyrządzenia 200 g kluchów, użyjmy dwóch litrów wody, a zasadę 1-10-100, stosujmy dopiero w przypadku nadwyżki makaronu, pamiętając jednak, że w związku z ostatnimi doniesieniami, na temat szkodliwości soli, warto zredukować jej zawartość z 10 g na 7 g. Miejmy również cały czas na uwadze fakt, iż to, ile soli wykorzystamy, zależne jest przede wszystkim od ilości wody, a nie makaronu.

Skoro wiemy już w jakich proporcjach, to warto teraz zastanowić się, kiedy jest odpowiedni moment na to, by składniki trafiły do gara. Sól wsypujemy zawsze wtedy, gdy woda powoli zaczyna wrzeć. Mniej więcej na trzy minuty przed dodaniem makaronu. Ten natomiast powinien znaleźć się w naczyniu, gdy woda zaczyna gotować się „na pełnych obrotach”. Co nie oznacza jednak od razu, jak tylko zobaczymy, że zaczyna ona bulgotać. Wówczas dopiero zmniejszamy ogień i pozwalamy jej zawrzeć na nowo. I to jest właśnie ten moment, kiedy makaron ląduje w środku.
W tej chwili, zwiększamy również ponownie płomień, dzięki czemu w garze na nowo zapanuje ruch.

Jeśli chodzi o makarony długie, jak np. spaghetti czy bucatini, powinniśmy zebrać je w wiązkę, zacisnąć wokół pięść i delikatnie umieścić w garze. Następnie czekamy chwilę, aż nitki odrobinę rozmiękną i staramy się przy pomocy drewnianego widelca, umieścić pod wodą pozostałą część. Makaronu nigdy nie należy przełamywać! To samo dotyczy włoskich linguine. Co do bucatini, to sposób ich przygotowania nie zawsze będzie taki sami. Należy więc przede wszystkim sugerować się przepisem, z którego korzystamy.

Kolejna kwestia, której warto się przyjrzeć, to ilość. Jeśli nie mamy dużego doświadczenia w kuchni, ciężko jest zdecydować o odpowiedniej ilości, przypadającej na osobę. Kierujmy się więc zasadą, zgodnie z którą, potrzebujemy 80g makaronu suchego na głowę. W przypadku świeżych kluchów, będzie to 60 g.

I wreszcie dotarliśmy do decydującego punktu, a więc czasu gotowania.
Ten uzależniony jest przede wszystkim od jakości ziarna oraz rodzaju makaronu. Im lepszej jakości mamy produkt, tym zasadniczo jest on dłuższy. W większości przypadków, warto stosować się do sugestii, które znajdziemy na opakowaniu. Z reguły są one uzasadnione. Świeże wyroby jajeczne, jak np. taglaitelle, potrzebują tylko kilku minut. Zwykle od dwóch do czterech. Czas ten może się różnić, w zależności od grubości kluchów. W przypadku świeżych makaronów, niejajecznych, jak np. orecchiette, może być on nieco dłuższy. Standardowo nie powinien on jednak przekraczać sześciu minut.

Wiemy już prawie wszystko. Zastanówmy się więc jeszcze tylko nad kilkoma ważnymi szczegółami.
Podczas gotowania, makron należy często mieszać i próbować. Tylko w ten sposób jesteśmy w stanie wychwycić odpowiedni moment. Wszystkim, którzy dodają oliwy do gotującej się pasty, stanowczo tego odradzamy, bowiem nadaje ona jej charakterystycznego posmaku. Oliwa przyda się tylko i wyłącznie – i to w minimalnej ilości, gdy przyrządzamy świeże tagliatelle. Jeśli makaron po ugotowaniu, trafia na patelnię wraz z sosem, warto wyjąć go, kiedy jest jeszcze mocno al dente. Należy się bowiem liczyć z tym, że na pewno jeszcze rozmięknie podczas dalszej obróbki. Pamiętajcie o jednym : Al dente nie oznacza twardy. Im twardszy jest makaron, tym bardziej widoczny jest charakterystyczny odcień pomarańczu w środkowej części nitek. W przypadku idealnego al dente, powinien być on ledwo widoczny.

Nie zapominajcie również o tym, że makaronu po ugotowaniu, nie przelewamy zimną wodą.
Zamiast tego odcedzamy go niezwłocznie i mieszamy w szybkim tempie z dodatkami, które zaplanowaliśmy i przygotowaliśmy wcześniej. Nie ma nic gorszego, niż danie, w którym kluchy „odpoczywają”, zanim stworzą jedność z sosem i trafią na nasz talerz. Przedtem jak oddzielimy makaron od wody, sięgnijmy po pół filiżanki roztworu, który doskonale sprawdzi się, jeśli sos okaże się zbyt gęsty.

W kuchni ser dodajemy do makaronu, tylko wtedy, gdy przewiduje to nasz przepis. W innym wypadku, pozostawiamy go na stole do dyspozycji gości. Bardziej wyrafinowani smakosze, polecają podawać pastę na stół w naczyniu, rozgrzanym uprzednio za sprawą wrzącej wody. Co poniektórzy podgrzewają również talerze, na których ląduje gotowe danie.

I wreszcie ostatni aspekt. Gdy do stołu zasiadacie w większym gronie, a Wasi goście przestrzegają zasad savoir vivre, czekając na gospodarzy z jedzeniem, zastanówcie się również, jak rozplanować kwestię serwisu.

Buon appetito !